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没香碗压轴 怎叫妈妈的年夜饭? 作者 / 厉文榕

  没香碗压轴 怎叫妈妈的年夜饭?

□九吃/文杨仕成/图/编者按/

  清代顾禄所著的《清嘉录》里,“除夜,家庭举宴,长幼咸集,多作吉利语。名曰年夜饭,俗呼合家欢。”每一位中国人都有关于年夜饭的记忆,这些记忆往往是就着大年三十晚上那一桌丰盛的菜肴蔓延开的,而这些菜肴,在各个家族的血脉里,也都有着固定的名目,许多辈人的口味与习惯,在时间的漏斗里流下来,散发出的香气,早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一种光亮,照见父母眼角的慈爱,照见儿时简单的欢喜,照见全家围坐的喧闹……  如果没有节俗带来的仪式感,春节这样的传统节日便会与普通的假期无异。仪式感犹如生活的调味剂、文化的倍增器,它让平庸的生命懂得庄重,让潦草的生活焕发温馨。我们重视年夜饭,正是为了温热内心的仪式感,触发文化意义上的深层感念。  阖家团圆的日子又快到了,除了敞欢地玩,还要尽情地吃。  作为职业吃货,我算得是大嘴吃遍了八方,平时名贵的稀奇的吃过不少,但每到新春佳节,最想念的还是母亲做的那些菜。  像母亲这辈农村人,过去是挨过饥受过饿的,哪怕是现在生活好过了,平时在吃上面也极节俭,粗茶淡饭足矣。  不过每年过年的时候,她却总舍得破费,基本都要按办九大碗的规格来大力操办。

烧锅丸子趁热吃妙不可言

  除夕的前两三天,母亲就要开始做准备工作。先把糯米打出来择选干净,大部分用清水泡涨,用石磨磨成浆,再用布袋吊起来,那是初一那天用来做汤圆的。剩下的一部分用来做甜烧白。  黄豆一般也要提前泡好,次日再用石磨磨成浆。以前,推磨一般都是由我们这些半大孩子去完成,我推磨,弟弟们负责往磨眼里喂豆子。豆浆磨好后,把大纱布的四角捆扎在一个可以活动的十字架上,把豆浆倒进去后,再双手握住十字架不停地摇动。滤去豆渣后,再倒进大锅烧沸并点入盐卤,要不了多久,豆浆就凝结成一团团的豆花了。这时,母亲总是会先舀上一小碗,加点白糖递给我们。一碗香甜热乎的豆花很快便吃完了,完全不解馋,再想来一碗时却会被阻止。  母亲把点好的豆花倒入垫有纱布的密筛,窖水便会慢慢地渗出来,想让豆腐老一些,还可以把纱布折过来,压上重物。做好的豆腐可切片煎成“两面黄”,一般在煎的时候就已经被我们吃掉了一小半。过年做的豆腐一般要用来炸“烧锅丸子”:把豆腐捏碎,加入少许的猪肉末、花椒、味精等搅匀,再捏成丸子下锅炸制。母亲炸丸子时,我们经常围在灶边偷吃,刚炸出来的丸子酥脆喷香,趁热吃妙不可言。

摊蛋皮旋转铁锅的艺术

  小时候,我们一年当中最期盼就是过年能吃上一顿“大餐”,因为母亲在这时候才会做咸烧白、甜烧白、香碗这些费时费工的菜。  咸烧白和甜烧白只是费事,制作难度不算大,真正有技术含量的是香碗,过去农村一般只有专门做九大碗的乡厨才会做。  香碗的味道是真鲜真香呀,可是它正确的写法应该是“镶碗”,指几种原料镶在一起。不知道什么原因,现在大都写作香碗。有可能是因为镶字笔画多,难记难写,慢慢就以简单的香字来代替,且意思也说得过去,这样的例子,在餐饮里并不少见。  做香碗得先摊蛋皮,仅这一项准备工作就让许多人想放弃。  在酒楼的厨房里摊蛋皮很容易,即便是城里的普通家庭主妇,使用煤气炉和不粘锅摊蛋皮,也不难。  以前在乡下,做饭菜用的都是柴火大灶和无耳大铁锅,锅边沾满了柴灰锅煤,这种条件想摊蛋皮谈何容易。  每次摊蛋皮之前,母亲得先切块肥肉去炙锅,这么做可以让锅底润滑,以便蛋液顺畅地流动。  正式下锅摊时,父亲往往会过来帮忙。他用布包住锅边端离火口,等母亲倒进蛋液后,便不停地旋转铁锅,让蛋液自然流成相对规则的圆形。

甑子里蒸菜是很讲究的

  要说最费力气和时间的环节,还当属剁肉。  选猪精瘦肉切碎了,细细地剁成泥,可同时加点姜和葱一起剁。现在城里的一些土菜馆也有香碗一菜,但那些肉都是用机器绞出来的,吃起来跟豆腐渣一样。  把肉剁好后,加盐、胡椒粉、味精和少许的清水,搅打上劲。  抓起一团放蛋皮上,捏成长条并裹紧了,在收口处用蛋清粘严实。  逐一裹完后,摆在蒸格上,再放进甑子蒸30分钟。蒸菜是很讲究的,咸烧白放最下边,香碗放中间,甜烧白放最上面,次序一错就要出乱子。  香碗生坯蒸好后,取出来晾冷,切成厚片来摆碗底,上边放炸好的肉丸、炸酥肉和炸排骨(在炸酥肉和排骨时,都要先裹一层厚厚的红苕淀粉)。  把摆好了的香碗再放进甑子,蒸约1小时取出来翻碗,一般是用大碗或小盆来盛,并且要垫一些嫩豌豆尖或者是煮软的菜头,最后灌入调好味的清鸡汤。  制作香碗,母亲总是抱着一种虔诚的态度,比如肉得由她亲手剁制,汤一定是用鸡汤,绝不会减半分工少一丝料。  想念母亲做的香碗,想念母亲了。

【编辑:卞立群】


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